現代田んぼ生活 辻井農園日記

滋賀県の湖北地方で完全無農薬有機栽培米の「コシヒカリ」と「秋の詩」と「みどり豊」を作っている辻井農園のブログです。安心して食べていただけるおいしいお米をつくっています。

「こなし」作業とおいしいご飯の炊き方など


12日(日)
 地域の子ども会が花植えをするというので、そのプランターを並べる水路端の草刈りをする。
 その後は終日「こなし」作業を長男と交代でする。「こなし」というのは「荒代かき」ともいうらしい。


 カープが今日DeNAに勝って、ついに貯金1。タイガースと並んで3位に!交流戦までに五割までいけたら、と思っていたけど、予想より少し早かったです。明後日からは2位のスワローズ戦ですから、頑張って欲しいですな。今日のゲームは途中15分ほどをラジオで聴いただけだったけど、先発に回ったアドゥワが完投で失点1。やっと勝ちが付いたのもうれしい。



13日(月)
 朝、一番に精米など。その後、終日「こなし」。


14日(火)
 午前中は「こなし」。午後は苗箱に土入れ作業。それから「こなし」でロータリーの爪がずいぶん減ってきていることに気がついて、爪を新品に交換する。


 カープはスワローズに勝って、三連勝。貯金2。首位のジャイアンツまで2ゲーム差になりました。むふふふ。ええ、ま、勝ったり負けたりなんですけどね。


 そういえば、先日、ラジオでいろいろおいしいお米の炊き方とかを「五つ星お米マイスター」が語っておられましたので、メモしておく。


・五合炊きの炊飯器なら三合から四合炊く。
・水は冷たい方がいい。
・炊き上がったら、そのまま保温するのではなく、しゃもじで1/4づつ軽くふんわり空気をいれるようにまぜてから保温する。


お米の研ぎ方
◦最近は精米機の性能がいいので、お米を研ぎすぎない。研ぎすぎると炊いたときにお米が立たない。
◦お米を研ぐときには、最初のお水がとても大切なので、浄水器やミネラルウォーターのいいお水を使う。それを最初に入れて二、三回かき混ぜて、すぐ水を捨てる。これで10秒程度。
◦二回目からは水道水でいいので、軽く水を入れて汚れを浮かせて捨てる。
◦で水のない状態で、ボールの中に手を入れてシャカシャカシャカと軽く20回くらい回してお米を磨いていく。すると底に乳液のような水がでてくるので、水を入れて浮かせて捨てる。
◦水を入れて汚れを浮かせて捨てることをもう一度繰り返す。
◦今度は水のない状態で、シャカシャカシャカと軽く10回くらい回してお米を磨いく。
◦水を入れて汚れを浮かせて捨てることを2度繰り返す。
◦これで時間的には一分半くらい。これくらいの研ぎ方がいい。


おにぎりの握り方
◦おにぎりは、握りすぎてはいけない。米粒と米粒の間に空気を入れるように軽く握る。軽く握っても崩れません。


お米の管理・保存方法について
◦お米は冷房管理。15度以下で管理するのがよいが、家庭では無理なので、チャック付きのビニールの袋に移し替えて冷蔵庫の野菜室に入れるのがよい。ただ5kgも入らないので、一回に炊く量(二合とか三合とか)を小袋にわけて入れて、冷蔵庫の野菜室の下に敷き詰めるようにしておいて、その上に野菜等をおくようにすると、お米が保冷材やクッション材の役目をするので、野菜や果物が傷まない。
精米したあとの白米は常温ではだいたい二週間で味が落ちはじめるが、冷蔵子中ならだいたい一ヶ月半くらいは大丈夫。だから買う量も少なめに買うのがよい。
◦たくさん買ってしまった場合は、買ってきた袋のまま蒲団の圧縮袋に入れて、掃除機で空気を抜いて真空状態で保存すれば一年近く常温で保存できる。


古米をおいしく炊くには
◦白米が匂ってしまっているような状態だと厳しいが、そうではないのなら、金網のザルに白米を入れて、水をかける前に、そのザルにお米をこすりつける。すると表面の酸化した、汚れた、乾いた古い部分がこそげ落ちる。要するに再精米したのと同じようになる。あとは普通に水を入れて研いで炊けばおいしく炊き上がる。


お米のブレンドについて
◦「コシヒカリ」と「ササニシキ」を7:3の割合でブレンドすれば、おいしいお寿司用のお米になる。
◦粘りを抑えたいときに、粘りのあるお米を7、粘りの少ないお米を3の、7:3でブレンドして炊けば、粘りだけを抑えたおいしいご飯になる。


タイマー炊飯について
◦夜のうちにお米を研いで、タイマーをかけて、朝に炊き立てご飯を食べる場合は、お米の浸水時間は2時間が限度で、それ以上浸水すると御飯が柔らかくなりがちなので、少し水の量を控えるといい。もし炊飯器に「シャッキリモード」など、硬めの炊き方が選択できるのなら、硬めのモードを選んで炊くとおいしく炊き上げることができる。

とのことでした。
 なるほど。冷蔵庫の中は野菜室がよかったのか。なるほど。知っていることも知らないこともあったけれど、お客さんには、ときどきお米の保存方法について質問されることがあるので参考になりました。